Кухонное оборудование так же важно, как и дизайн интерьера

С некоторых пор наши рестораны также стали приобретать современный облик, соответствующий современным тенденциям дизайна. Планировка пространств HORECA часто игнорирует тот факт, что профиль каждого человека должен отражаться в том, как он себя представляет публике. Положительный пример согласованности внешнего вида и «меню» представляет собой ресторан MAIZE. Представляя новую концепцию ресторана в Бухаресте, основанную исключительно на тщательно отобранных натуральных продуктах, он предлагает своим клиентам продуманный и привлекательный интерьер, в котором натуральный камень занимает одно из главных мест. О том, как зародился этот проект и его основных идеях, мы поговорили с Мирчей Варламом, одним из авторов этой инициативы.

PIATRAONLINE : Вы придумали новую концепцию ресторана в Бухаресте. Концепция касается не только кулинарного предложения, но и внутреннего убранства. Как бы вы кратко описали подход MAIZE, говоря о меню, клиентах, ингредиентах и т. д.? И как вы спроектировали ресторан, чтобы он соответствовал вашему представлению о ресторане в европейской столице начала третьего тысячелетия?

Мирча Варлам : Все связано с идеей прозрачности. И когда мы обсуждаем отношения клиент-ингредиенты, и когда мы обсуждаем отношения клиент-кухня. Мы хотим, чтобы люди знали, что мы закупаем продукцию только у тех производителей, которые выращивают ее экологически чистыми и естественными способами. Они не вмешиваются в работу с химикатами, гормонами и антибиотиками, чтобы получать безопасные, красивые и обильные урожаи. Это стратегия, преследующая только денежную прибыль.

Мы заинтересованы в тех фермерах, которые уважают природу и ее естественный ход. Именно это мы продвигаем, и именно это подразумевает прозрачность, о которой я говорю. По той же причине кухня открыта. Любой желающий может увидеть, не сталкиваясь с какими-либо препятствиями, весь процесс преобразования ингредиентов и то, как они превращаются в изысканные, пикантные блюда, подчеркивающие натуральные качества овощей, фруктов, сыров или мяса.

PIATRAONLINE : В описании на сайте вы настаиваете на природе и возрождении традиций. Можно сказать, что в вопросах кулинарного искусства традиции всегда приветствуются: рецептура, способы приготовления и хранения, сервировка и т. д. Как сегодня рассматривается кулинарное прошлое румынского пространства в эпоху кулинарных шоу, сайтов с рецептами и видеороликов на YouTube, которые легкодоступны?

Мирча Варлам : Румынское кулинарное прошлое — это наследие, которым мы пренебрегли из-за желания освободиться. Румыния предлагает широкий выбор ингредиентов, которые не могут себе позволить многие страны. Кукуруза это покажет, и мы, безусловно, будем приятно удивлены.

PIATRAONLINE : Учитывая, что посещение ресторана — это сложный сенсорный опыт, определяемый множеством факторов, какие детали в дизайне ресторана имеют для вас наибольшее значение?

Мирча Варлам : Все имеет значение. Если вы хотите получить полный результат, необходимо уделять внимание всем деталям. В Maize самое впечатляющее — это открытая кухня, но без выбранного нами дизайна интерьера она не произвела бы такого впечатления. Когда вам удастся достичь гармонии между пятью основными чувствами, вы сможете гордиться тем, чего достигли. Единственной проблемой остается разнообразие вкусов гостей, которое представляет собой изменчивый континуум.

Мирча Варлам : Я не люблю судить других, но могу сказать, чему я научился за несколько лет и что я исправил в себе. Когда вы начинаете разрабатывать концепцию, вам нужно серьезно отнестись к каждому шагу. Прежде всего, вам нужно знать, кем вы хотите быть и что вы хотите предложить, чтобы вы могли сформировать свою индивидуальность. Когда вы знаете, кем хотите быть, вы также знаете, как хотите выглядеть, чтобы вы могли создать правильный визуальный образ. Когда вы знаете, кем вы хотите быть и как вы будете выглядеть, начиная от цветов вашего бренда и заканчивая логотипом и шрифтами, вы также знаете, где именно вы хотите это место. Затем начинается строительная часть.

В ходе проекта Maize мы узнали, особенно благодаря нашему шеф-повару Алексу Петричану, что к кухонному оборудованию следует относиться с такой же важностью, как и к дизайну интерьера. Если вам действительно интересно наблюдение, то вот оно: предприниматели строят по частям и игнорируют многие аспекты, из-за которых целое не столь гармонично. Это отразится на тарелке каждого клиента настолько косвенно, что они не поймут и, следовательно, даже не будут это исправлять. Вы должны знать, что сегодня все еще есть много предпринимателей, которые достаточно образованы и опытны, чтобы предлагать публике все более впечатляющие места.

PIATRAONLINE : В ресторане MAIZE есть две столешницы из мрамора Volakas. По каким причинам вы решили использовать там натуральный камень? Какое послание должны усвоить клиенты MAIZE, столкнувшись с мраморной столешницей в ресторане, доминирующим принципом которого является «la nouvelle cuisine roumaine»?

Мирча Варлам : Все просто. Между мной и моим архитектором Алиной Стоян было много дискуссий, после которых она внесла несколько предложений по дизайну, которые подчеркивали связь кукурузы с землей, с природой. Вот почему мы решили использовать для дизайна натуральный камень, так же как мы выбрали натуральное дерево, которому более 100 лет.

PIATRAONLINE : Каково ваше мнение об использовании натурального камня сегодня как материала, применяемого в дизайне интерьера и экстерьера?

Мирча Варлам : Я думаю, что использование камня — это классическая деталь, которая не имеет срока годности. Его всегда использовали и будут использовать.

Фото: Дарья Тука

Мирча Варлам (40 лет), выпускник факультетов философии, журналистики и аспирантуры по менеджменту и маркетингу Открытого университета. С детства он хотел стать предпринимателем и развивать идеи. В 2012 году он вышел в мир HORECA, открыв японское бистро, которое превратилось в ресторан Yoshi Sushi & Teppanyaki, где он стал партнером. Он любит качественные вещи и не приемлет компромиссов. У него трое детей, он любит свою семью и увлекается спортом — и как зритель, и как игрок.